Examen en Papel y Lapiz del Ceneval de Gastronomia


Examen en Papel y Lapiz del Ceneval de Gastronomia, hHoja de respuestas, la hoja de respuestas está diseñada para ser leída por una máquina denominada “lector óptico”. Por esta razón, cualquier doblez, enmendadura o marcas diferentes a las que se solicitan pueden alterar la lectura de esta y, por lo tanto, de los resultados. ES IMPORTANTE QUE USTED REVISE LA HOJA DE RESPUESTAS CUANDO SE LA ENTREGUEN Y LA CUIDE MIENTRAS ESTÁ EN SUS MANOS, PARA EVITAR QUE ESTÉ EN MALAS CONDICIONES EN EL MOMENTO DE DEVOLVERLA.


Cuadernillo de preguntas
El cuadernillo de preguntas consta básicamente de los siguientes elementos: portada, instrucciones y reactivos.
Portada del cuadernillo
A continuación, un ejemplo de la portada de uno de los cuadernillos del examen, correspondiente a la primera sesión de la aplicación. En la parte inferior, usted deberá anotar su nombre completo y el número de folio que le fue asignado cuando se registró para el EGEL.

Examen en Papel y Lapiz del Ceneval de Gastronomia, instrucciones para contestar la prueba
Para responder el examen se le darán diversas indicaciones, tanto en forma oral como escrita. A continuación se presentan las instrucciones que encontrará al final del cuadernillo de preguntas, las cuales debe leer antes de llevarlas a cabo.
1. Asegúrese de que entiende perfectamente todas las instrucciones. Pregunte al aplicador lo que no le parezca claro.
2. Anote su nombre completo y número de folio en la portada de este cuadernillo.
3. Verifique que la hoja de respuestas corresponda a esta sesión. En ella anote y llene los óvalos con los siguientes datos: número de folio, nombre (iniciando con el apellido paterno), nombre del examen, número de examen e institución donde estudió la licenciatura.
4. Asegúrese de que el número de examen asignado sea el mismo en todas las sesiones.
5. Lea cuidadosamente cada pregunta antes de marcar la respuesta. Recuerde que para cada pregunta hay cuatro opciones de respuesta identificadas con las letras: A), B), C) y D), y solo una es la correcta.
6. La opción correcta debe marcarla en la hoja de respuestas. Dado que la hoja se procesará por computadora, tome en cuenta lo siguiente:
a) Utilice solamente lápiz del número 21/2.
b) Solo llene la información que se le solicita. No haga otro tipo de anotaciones.
c) Llene completamente el óvalo que corresponda a la opción elegida.

Examen en Papel y Lapiz del Ceneval de Gastronomia, INCORRECTO o CORRECTO
d) Marque solo una opción de respuesta en cada pregunta. Si marca más de una, el programa de cómputo la considerará incorrecta.
e) Si quiere cambiar alguna respuesta, con goma blanda borre por completo la marca original y llene totalmente el óvalo de la nueva selección. ¡No use ningún tipo de corrector!
f) Asegúrese de marcar la respuesta en el renglón correspondiente al número de la pregunta.
g) No maltrate ni doble la hoja de respuestas.
h) Si necesita hacer cálculos o anotaciones, hágalo en los espacios en blanco del cuadernillo de preguntas.
7. Administre su tiempo:
a) Tome en cuenta que no todas las preguntas requieren del mismo tiempo para responderse.

b) Es importante contestar todas las preguntas; sin embargo, no se detenga demasiado en las preguntas que le parezcan particularmente difíciles. Continúe con el examen, o bien, márquelas en este cuadernillo de preguntas y, si tiene tiempo, antes de entregar el examen regrese a ellas.
c) El examen no tiene preguntas capciosas. Si alguna le resulta particularmente fácil, ¡no es capciosa!, ¡es fácil! Respóndala y continúe el examen.
d) No trate de ser de los primeros en terminar. Si otros acaban rápido o antes que usted, no se inquiete ni se presione. Si le sobra tiempo, revise y verifique sus respuestas.
8. Recuerde que no es ético, ni está permitido, intentar copiar las respuestas de otro sustentante o los reactivos del examen; estas conductas serán sancionadas.
9. Durante el examen trate de mantenerse tranquilo y relajado. Concentre toda su atención en el contenido del examen. En tanto se distraiga menos y se concentre más en la tarea, tendrá un mejor desempeño.
10. Familiarícese con el examen. Recuerde que hay diferentes tipos de instrucciones para las preguntas.
11. El aplicador no podrá atenderle para resolver dudas relacionadas con el contenido e interpretación de las preguntas del examen.
12. Cuando termine de contestar o finalice el tiempo de la sesión, devuelva este cuadernillo de preguntas y la hoja de respuestas al aplicador.
13. Cuando el aplicador le indique, desprenda el sello del cuadernillo. Revise que no falten páginas y no existan problemas de impresión. De encontrar algún problema de impresión, deberá solicitar la sustitución del material al personal del Ceneval.

Para que su examen sea válido, deberá presentar todas las sesiones que lo integran.

¿Qué tipo de preguntas se incluyen en el Examen en Papel y Lapiz del Ceneval de Gastronomia
En el examen se utilizan reactivos o preguntas de opción múltiple que contienen fundamentalmente los siguientes dos elementos:
• La base es una pregunta, afirmación, enunciado o gráfico acompañado de una instrucción que plantea un problema explícitamente.
• Las opciones de respuesta son enunciados, palabras, cifras o combinaciones de números y letras que guardan relación con la base del reactivo, donde solo una opción es la correcta. Para todas las preguntas del examen siempre se presentarán cuatro opciones de respuesta.
Durante el examen usted encontrará diferentes formas de preguntar. En algunos casos se hace una pregunta directa, en otros se le pide completar una información, algunos le solicitan elegir un orden determinado, otros requieren de usted la elección de elementos de una lista dada y otros más le piden relacionar columnas. Comprender estos formatos le permitirá llegar mejor preparado al examen. Con el fin de apoyarlo para facilitar su comprensión, a continuación se presentan algunos ejemplos.

1. Preguntas o reactivos de cuestionamiento directo
En este tipo de reactivos, el sustentante debe seleccionar una de las cuatro opciones de respuestas, a partir del criterio o acción que se solicite en el enunciado, afirmativo o interrogativo, que se presenta en la base del reactivo.
Ejemplo correspondiente al área de Transformación y servicio de alimentos
Una empresa hotelera planea efectuar la compra de un cargamento de 350 kg de camarones U 15 para distribuir el producto a sus sucursales en diferentes puntos del territorio nacional en dos semanas más.
Seleccione el proveedor que permite cumplir los objetivos con mayores ventajas para la empresa.
Proveedor
Características de entrega del producto
1
• En menos de 72 hrs
• Descuento del 15% a partir de 100 kg o más
• Entrega en camión con sistema de refrigeración al alto vacío
2
• En menos de 24 hrs
• No ofrece descuento
• Garantiza el estándar de un producto superior al solicitado por la empresa al alto vacío
3
• En 72 hrs
• No ofrece descuento, pero da crédito por 45 días
• Garantiza el estándar U 15 en el 98% del producto
• Entrega en camión con sistema de congelación al alto vacio

4
• En 72 hrs
• Ofrece descuento del 10% y da crédito por 30 días
• Garantiza el estándar U 15 en el 99% del producto
• Entrega en camión con sistema de refrigeración al alto vacío
A) 1
B) 2
C) 3
D) 4
Argumentación de las opciones de respuesta
La opción correcta es la C, porque garantiza un alto porcentaje de producto estándar de acuerdo a los requerimientos de la empresa, principalmente entrega en camión con sistema de congelación, que es lo que el producto requiere. Además ofrece tiempo de entrega razonable y un mayor plazo de crédito para la empresa, cumpliendo así el criterio calidad-precio-higiene.

2. Completamiento
Estos reactivos se presentan en forma de enunciados en los que se han omitido una o dos palabras. Las respuestas están al final del enunciado. En las opciones de respuesta se encuentran las palabras que pueden completar dichos enunciados.
Ejemplo correspondiente al área de Investigación, innovación y promoción de la gastronomía.
Como parte de la preservación de la cocina mexicana se pueden encontrar recetas muy antiguas que necesitan ser actualizadas. El método que ayudará a actualizar una receta antigua ponderando el valor patrimonial de la misma bajo una perspectiva administrativa es:
A) la estandarización
B) la prueba de ensayo y error
C) el costeo
D) la degustaciónArgumentación de las opciones de respuesta
La opción correcta es la A, ya que es una fórmula escrita para producir un plato o artículo alimenticio de una calidad específica y cantidad deseada.
El resto de las opciones se refieren a formas de mejora y preservación gastronómica, pero no cumplen con la necesidad administrativa definida en el caso.

3. Ordenamiento del Examen en Papel y Lapiz del Ceneval de Gastronomia, este tipo de reactivos demanda el ordenamiento o jerarquización de un listado de elementos, de acuerdo con un criterio determinado. La tarea del sustentante consiste en seleccionar la opción en que aparezcan los elementos en el orden solicitado.
Ejemplo correspondiente al área de Investigación, innovación y promoción de la gastronomía.
Una revista electrónica de carácter científico señala en uno de sus artículos, que la alimentación en la adolescencia es clave, ya que es una época de cambios principalmente en la talla, redistribución de la grasa corporal y desarrollo sexual. En el estudio se hacen diferentes recomendaciones en cuanto al consumo calórico, proteínico y algunos minerales necesarios en esta etapa del desarrollo. La finalidad en esta etapa es alcanzar la “dieta ideal”, entendida como tal el cumplimiento del plato del buen comer, cosa que actualmente ningún adolescente cumple.
Un gastrónomo implementa un programa para la difusión de una adecuada alimentación en adolescentes. Ordene las fases en que se debe desarrollar el proceso de evaluación del programa por aplicar.

1. Definición de la política de evaluación
2. Caracterizar los instrumentos de evaluación
3. Describir las propiedades que deberán tener los instrumentos para ser útiles
4. Seleccionar procedimientos de evaluación
A) 1, 4, 2, 3
B) 2, 1, 4, 3
C) 3, 2, 1, 4
D) 4, 3, 2, 1
Argumentación de las opciones de respuesta
La opción A es la respuesta correcta, ya que es necesaria la definición de políticas para la evaluación, la selección de los procedimientos para evaluar, la caracterización de instrumentos y la descripción de propiedades de estos para su adecuada aplicación.
El resto de las opciones son parcialmente correctas en algunos puntos, pero no reflejan totalmente la secuencia del proceso de evaluación.

4. Elección de elementos del Examen en Papel y Lapiz del Ceneval de Gastronomia, en este tipo de reactivos el sustentante debe clasificar una serie de hechos, conceptos, fenómenos o procedimientos, de acuerdo con un criterio específico solicitado en la base del reactivo.
Ejemplo correspondiente al área de Transformación y servicio de alimentos
El cocinero C de un restaurante tradicional mexicano que cuenta con Distintivo H elaborará el mise en place de un pozole estilo Jalisco. Seleccione los utensilios que permiten procesar la materia prima.
1. Tabla de polietileno blanca
2. Tabla de polietileno verde
3. Tabla de polietileno roja
4. Tabla de polietileno amarilla
5. Cuchillo Chef
6. Recipientes de acero inoxidable
A) 1, 2, 5
B) 1, 4, 6
C) 2, 3, 5
D) 3, 4, 6
ArgumentaciónArgumentación de las opciones de respuesta
La opción A es correcta, porque la tabla blanca se puede usar para alimentos cocidos, como la carne de cerdo, o para lácteos; la tabla verde se usa para las verduras y hortalizas, lechuga, cebolla y rábanos. El cuchillo es indispensable para la transformación de los productos.

5. Relación de columnas del Examen en Papel y Lapiz del Ceneval de Gastronomia, en este tipo de reactivos se presentan dos columnas, cada una con contenidos distintos, que el sustentante deberá relacionar de acuerdo con el criterio especificado en la base del reactivo.
Ejemplo correspondiente al área de Investigación, innovación y promoción de la gastronomía.
Relacione el método de cocción prehispánico de diversos alimentos con el procedimiento que implica.
Método
Procedimiento
1. Mixiote
2. Ximbó
3. Rescoldo
a) Se disponen los alimentos sobre una parrilla hecha de ramas
b) Se envuelven los alimentos en la piel de la penca de maguey
c) Se cuecen los alimentos sobre las cenizas de una cocción anterior
d) Se introducen los alimentos en un horno subterráneo

A) 1b, 2c, 3a
B) 1b, 2d, 3c
C) 1d, 2a, 3d
D) 1a, 2d, 3b
Argumentación de las opciones de respuesta
La opción B es correcta, porque todas relacionan de forma adecuada los métodos prehispánicos con el procedimiento que los define. El resto de las opciones son parcialmente correctas, pero imprecisas.